วันพฤหัสบดี, 30 พฤษภาคม 2567

เกร็ดความรู้สั้น ๆ พร้อมข้อคิด: อันตรายของ “สารฮีสตามีน” ในน้ำปลา Ep.45

เพราะคุณอาจเป็นคนหนึ่งที่ยังไม่รู้ว่า น้ำปลาแต่ละขวดมีที่มาอย่างไร และแต่ละขวดที่คุณเรียกใช้อาจมีอันตรายแฝงอยู่ วันนี้เราจะให้คุณได้รู้ถึงขั้นตอนการเลือกน้ำปลาที่ดีปลอดภัยและอร่อย ซึ่งจะทำให้คุณกินน้ำปลาได้อย่างสบายใจมากขึ้น โดยเฉพาะผู้ที่ชอบใส่น้ำปลาเยอะ ๆ ในอาหาร

ในสัตว์น้ำ มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายโดยเฉพาะโปรตีน ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แต่เนื่องจากสัตว์น้ำจะเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียเร็ว เมื่อเปรียบเทียบกับสัตว์เลือดอุ่นชนิดอื่น อาจจะมีทั้งจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคร้ายแรง จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย ซึ่งสามารถทำให้เกิดโรคภูมิแพ้หรืออาการอาหารเป็นพิษ และสาเหตุหนึ่งคือ “สารฮีสตามีน” ในสัตว์น้ำ

หากในน้ำปลามี “สารฮีสตามีน” สูงเกิน 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ถือว่าอันตราย

“สารฮีสตามีน” เป็นสารประกอบที่ใช้บ่งชี้คุณภาพและความสดของปลา เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปของกรดอะมิโน จากการทำงานของเอนไซม์ในเชื้อจุลินทรีย์ที่พบในปลาและอาหารทะเล

“สารพิษซาริน” จะพบในลำไส้ เหงือก และผิวปลา เมื่อมีการปนเปื้อนในปลาระดับหนึ่ง อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษต่อผู้บริโภคที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ ปริมาณสารฮีสตามีนที่เกิดความเป็นพิษต่อผู้บริโภคนั้นไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับตัวผู้บริโภค

โดยทั่วไปปริมาณสารที่ปนอยู่ 5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ถือเป็นค่าปกติในเนื้อปลา ปริมาณ 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม อาจทำให้เกิดอาการเป็นพิษต่อผู้บริโภคเล็กน้อย “สารฮีสตามีน” 50 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จะทำให้เกิดอาการรุนแรงขึ้น ซึ่งความร้อนที่ใช้ในการประกอบอาหารตามปกติ ไม่สามารถทำลายสารฮีสตามีนได้

คุณอาจสงสัยใช่หรือไม่? แล้วเรื่องที่เล่ามาเกี่ยวกับน้ำปลาที่บ้านอย่างไร?

สารฮีสตามีนจะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ประมง น้ำปลาก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ประมงรูปแบบหนึ่ง คนไทยใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงหลักในการประกอบอาหาร และน้ำปลาที่ผลิตในประเทศไทยมีตั้งแต่น้ำปลาพื้นเมือง น้ำปลาทางการค้าที่ใช้กันในระดับครัวเรือน ไปจนถึงน้ำปลาสำหรับอุตสาหกรรมส่งออก

โดยที่กรรมวิธีการผลิตถูกถ่ายทอดกันมาจากบรรพบุรุษ ส่งผลให้วิธีการผลิตน้ำปลาไม่มีมาตรฐานเดียวกัน ความสะอาดของโรงเรือนที่ผลิต คุณภาพของเครื่องปรุงและวัตถุดิบ รวมถึงความสดของปลาจึงแตกต่างกัน เทคนิคของผู้ผลิตแต่ละรายก็มีความจำเพาะแตกต่างกันด้วย ทำให้น้ำปลาแตกต่างกันทั้งทางด้านรสชาติคุณภาพและราคา

น้ำปลาที่จำหน่ายในตลาดของไทยส่วนใหญ่ จะมีสารฮีสตามีนสูงกว่า 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมส่วนน้ำปลาที่ส่งจำหน่ายต่างประเทศนั้น ผู้ซื้อจะเป็นผู้กำหนดระดับสารฮีสตามีนในระดับที่ยอมรับได้โดยทั่วไป

ประเทศสหรัฐ สหภาพยุโรปและออสเตรเลีย ได้มีการกำหนดระดับสารฮีสตามีนที่ยอมรับได้ ที่ 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมหรือ 200 ppm

ดังนั้น คุณลองเข้าไปหยิบน้ำปลาในครัวคุณมาดูก่อน ว่ามีค่าสารฮีสตามีนต่ำหรือเปล่า หากมีปริมาณสูงก็ให้จำไว้ว่า ในครั้งต่อไปก่อนจะซื้อ ก็ให้เลือกน้ำปลาที่มีค่าสารฮีสตามีนต่ำ และใช้วัตถุดิบที่สดสะอาด เพิ่มความอร่อยและปลอดภัยของคุณและคนในครอบครัวจะดีที่สุด

การกินน้ำปลาเยอะ เป็นอะไรไหม?

การบริโภคอาหารทะเล มีความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และน้ำปลาเป็นหนึ่งในอาหารทะเลที่ได้รับความนิยมสูงสุด อย่างไรก็ตาม การกินน้ำปลาบางชนิดอาจทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไตได้

น้ำปลาเป็นแหล่งของโปรตีนที่ดีและกรดอะมิโนต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม มีบางชนิดของน้ำปลาที่มีปริมาณสารพิษสูง ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อระบบไตและสร้างความเสี่ยงในการเกิดโรคไตได้

การบริโภคน้ำปลาที่เป็นอันตรายสามารถเกิดขึ้นได้หลายวิธี เช่น การบริโภคน้ำปลาที่ไม่สด น้ำปลาที่เนื้อนุ่มเน่า หรือผ่านกระบวนการทำแป้งน้ำปลา ที่เพิ่มปริมาณสารพิษในน้ำปลา

การสูบบุหรี่เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคไต เพราะสารพิษจากบุหรี่จะเข้าสู่ระบบไตผ่านกระแสเลือด และเสี่ยงสูงขึ้นเมื่อเราบริโภคน้ำปลาที่เป็นอันตรายพร้อมกับการสูบบุหรี่

อย่างไรก็ตาม เราสามารถหาแหล่งโปรตีนอื่น ๆ ได้มากมาย นอกจากการกินน้ำปลา เพื่อลดความเสี่ยงที่อาจเกิดจากการกินน้ำปลาที่เป็นอันตราย ควรปฏิบัติตามหลักแนวทางการบริโภคอาหารที่ปลอดภัย อาทิ เลือกซื้อน้ำปลาจากร้านค้าที่เชื่อถือได้และมีคุณภาพ ที่ได้รับการตรวจสอบและรับรองจากหน่วยงานสาธารณสุข

หากคุณมีอาการที่เกี่ยวข้องกับการทานน้ำปลาหรือสุขภาพไต ควรพบแพทย์เพื่อรับการตรวจวินิจฉัยและการรักษาที่เหมาะสม

เรื่องที่เกี่ยวข้อง